牛奶及奶制品憑借豐富營養(yǎng)成為大眾青睞的食物，但牛奶過敏問題威脅著我國眾多嬰幼兒的健康。僅舔食米粒大小的奶滴，嬰幼兒便瞬間全身起疹，繼而陷入昏迷——生活中這類驚心動魄的場景，是牛奶過敏患兒家長的噩夢。
資料顯示，長期以來，我國低敏乳粉高度依賴進口，尚無本土企業(yè)能夠生產(chǎn)。這讓低敏乳粉價格居高不下，許多普通家庭難以承受。令人振奮的是，南昌大學食物過敏創(chuàng)新團隊研發(fā)的低敏乳粉近期已經(jīng)進入商業(yè)轉(zhuǎn)化階段。這項打破進口壟斷的技術成果，有望讓“敏寶寶”喝上國產(chǎn)低敏奶。
11月15日，科技日報記者走進南昌大學食物過敏創(chuàng)新團隊的實驗室，探究低敏乳粉蘊含的“脫敏”奧秘。
兼顧低致敏性和風味是難點
“牛奶過敏是嬰幼兒最常見的過敏性疾病，可能發(fā)生在各種喂養(yǎng)方式的嬰幼兒中，包括純母乳喂養(yǎng)、配方奶粉喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)。”南昌大學中德聯(lián)合研究院教授、食物過敏創(chuàng)新團隊負責人陳紅兵介紹。
相關數(shù)據(jù)顯示，約50%的牛奶過敏患兒在5歲至6歲時會逐漸對牛奶耐受，但嚴重過敏者不僅不易耐受，而且過敏反應會延續(xù)至成年。
“你看這兩杯奶，表面上相差無幾，實則天差地別。”陳紅兵搖晃著手中的燒杯，將其中一杯遞向記者說，“這杯是用我們研發(fā)的低敏乳粉沖的奶，專為‘敏寶寶’設計，可以在保留牛奶核心營養(yǎng)的同時，大幅降低致敏風險。”
造成過敏的元兇，是牛奶中的蛋白質(zhì)。陳紅兵介紹，乳清蛋白是牛奶蛋白質(zhì)的主要組成成分，也是營養(yǎng)全面的天然蛋白質(zhì)。它能夠提供優(yōu)質(zhì)氨基酸且易于消化吸收，但暗藏致敏隱患——其中的α-乳白蛋白和β-乳球蛋白是牛奶中主要的過敏原，也是造成嬰幼兒過敏的主要誘因。
“這類蛋白質(zhì)在進入‘敏寶寶’體內(nèi)后，會引發(fā)免疫系統(tǒng)的過度反應。”陳紅兵介紹，嬰幼兒牛奶過敏的癥狀復雜多樣，既有突發(fā)性的皮膚瘙癢、黏膜紅腫，也有遲發(fā)性的胃腸道損傷導致的腹瀉；嚴重時，患兒會出現(xiàn)劇烈嘔吐、咽喉水腫、呼吸困難等癥狀，甚至陷入休克，危及生命。
乳清蛋白是牛奶風味的重要載體，一旦通過常規(guī)方式降低其致敏性，往往會破壞蛋白結(jié)構(gòu)，導致奶制品出現(xiàn)苦澀味，嚴重影響口感。“如何有效降低乳清蛋白致敏性，同時保證其營養(yǎng)風味，是我們團隊研究的重點。”陳紅兵的話，點出了低敏乳粉研發(fā)的難點。
定向酶解技術精準“脫敏”
在團隊的另一間實驗室里，南昌大學食品學院副院長、食物過敏創(chuàng)新團隊骨干李欣正在帶領團隊成員整理實驗數(shù)據(jù)。
“我們先通過前期研究明確了牛奶乳清蛋白的致敏性位點，再從10萬余人的血清樣本中，篩選出能精準作用于這些位點的特定蛋白酶。”李欣介紹，這種蛋白酶可以瞄準過敏原的關鍵靶點——表位，通過斷裂乳清蛋白的特定肽鍵破壞致敏序列，進而使牛奶“脫敏”。
為讓這一設想變?yōu)楝F(xiàn)實，團隊采用了定向酶解技術。李欣進一步解釋道：“我們把篩選出來的特定蛋白酶當成‘剪刀’。它有極強的識別能力，只向牛奶中能引發(fā)過敏的蛋白質(zhì)‘下手’，精準剪切破壞其致敏結(jié)構(gòu)，但不觸碰維持牛奶風味的蛋白質(zhì)。這種技術不僅能夠降低牛奶過敏的發(fā)生概率，而且可以順帶將原本不易消化的大分子蛋白質(zhì)，分解成更易被嬰幼兒腸胃吸收的小分子肽，相當于在‘脫敏’的同時，提升了牛奶的消化利用率。”
李欣補充道，普通乳粉中的致敏蛋白就像“帶刺的球”，定向酶解技術相當于精準拔掉其所有“尖刺”，使它變成“軟球”，既能被人體安全吸收，又不引發(fā)過敏。
“我們和相關乳企即將推動低敏乳粉的國產(chǎn)制造，打破進口產(chǎn)品的市場壟斷。”李欣進一步說，“相較于進口產(chǎn)品，國產(chǎn)低敏乳粉省去了運輸?shù)阮~外成本，價格有望低于進口同類產(chǎn)品。”（記者 魏依晨）
編輯：郭成
